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咖啡核桃乳飲料配方的技術(shù)研究
咖啡為茜西科咖啡屬植物，原產(chǎn)于非洲中北部，為多年生常綠灌木或小喬木。咖啡核桃乳飲料配方的技術(shù)研究研究表明，咖啡可抑制多種腫瘤的發(fā)生，在消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)中也發(fā)揮著重要的作用。核桃又名胡桃，屬胡桃科核桃屬植物。核桃仁是各類營(yíng)養(yǎng)成分高度濃縮的聚合體，其中脂肪含量約為60%，蛋白質(zhì)含量為15%左右，還含有豐富的多酚類物質(zhì)。國(guó)內(nèi)外研究表明核桃仁中的多酚類物質(zhì)具有抗腫瘤、清除氧自由基以及降低血液中膽固醇含量、減少心血管疾病發(fā)生等作用。牛奶是最古老的天然飲料之一，含有人體所需所有必需氨基酸，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收，可伴隨人一生的完全蛋白質(zhì)食物，但是牛奶缺乏B族維生素及VC、膳食纖維、必需脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)素。以咖啡、核桃仁及牛乳為主要原料制作出中西方相結(jié)合的乳飲料，并實(shí)現(xiàn)動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適合各類消費(fèi)者飲用。
工藝流程
核桃一除雜一浸泡一去皮一清洗一破碎一滅酶一磨漿一穩(wěn)定化處理--加咖啡、乳粉一調(diào)配一脫氣一均質(zhì)一灌裝一殺菌一冷卻--成品
操作要點(diǎn)
選料：核桃的品質(zhì)決定著核桃乳飲料的品質(zhì)，選用無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、不溢油、當(dāng)年核桃仁。將挑選的核桃在水中漂洗，除去泥沙和殘殼等
浸泡：在溫水(30-40℃)中浸泡30min，使核桃仁充分吸水膨脹，軟化組織，降低磨漿時(shí)對(duì)設(shè)備的磨損。
脫皮：用0.5%NaOH溶液浸泡，在70-80℃下浸泡效果最好，需10min-15min就可達(dá)到皮仁分離，將堿液處理過(guò)的核桃仁用清水沖洗后，除去種皮，再用0.5%的鹽酸溶液浸泡2min--3min，然后放人0.1%檸檬酸和1%的食去混合液中浸泡5min，以達(dá)到脫堿漂白的作用。
滅酶：將漿液加熱至85℃,15min，破壞核桃仁中脂肪氧化酶，以免產(chǎn)生異味。
粗磨、乳化、精磨：用砂輪磨粗磨，料的比例為:核桃仁:水:維生素C:亞硫酸氫鈉=1:5:0.0002:0.0001，粗磨漿液用80目篩過(guò)濾，去濾渣。每100克核桃漿液添加0.3g混合磷脂乳化。乳化后漿液經(jīng)膠體磨精磨后過(guò)180目篩過(guò)濾，濾液即為核桃漿液。
穩(wěn)定化處理：將乳化劑、穩(wěn)定劑加人60℃左右的熱水中進(jìn)行溶解、過(guò)濾，冷卻備用。
調(diào)配、脫氣、均質(zhì)：按照配方的比例進(jìn)行調(diào)配。為了防止飲料中氧氣的存在而導(dǎo)致維生素C等營(yíng)養(yǎng)物的氧化及色澤的變化，須進(jìn)行真空脫氣，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，脫氣的工藝條件為:真空度80kPa-90kPa ,溫度為25℃。均質(zhì)是改善成品乳的口感和穩(wěn)定性的關(guān)鍵工序，調(diào)配好的乳漿加熱到60-70℃進(jìn)行均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為20MPa，第二次均質(zhì)壓力為30MPa-32MPaa
灌裝、殺菌：采用真空灌裝機(jī)灌裝，殺菌條件為110℃/15min,反壓冷卻。
結(jié)論
通過(guò)正交試驗(yàn)得出咖啡核桃乳飲料的最佳配方是乳粉14%，核桃漿10%，咖啡6%，檸檬酸0.1%，各因素對(duì)咖啡核桃乳都有較大影響，影響次序?yàn)楹颂覞{>乳粉>咖啡>檸檬酸，最佳穩(wěn)定劑的配比為乳化劑0.20%，黃原膠0.06 %,CMC0.20,PGA0.1%。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
